HACCP（ハサップ）に基づく衛生管理

HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化について(令和2年6月1日施行、経過措置1年)

原則すべての食品等事業者（許可又は届出対象外業種を除く ）を対象に、一般衛生管理に加え、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務化されました。

ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、事業者の規模や取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理を行います。

事業者の規模や取り扱う食品の特性等に応じたHACCP制度

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類の方法がある。どちらかの方法で行います。

◆HACCPに沿った衛生管理とは？

HACCPに基づく衛生管理 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

• 大規模事業者
• 複合型そうざい製造業
• 複合型冷凍食品製造業
• と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者]
• 食鳥処理場[食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）]
  

• 小規模事業者

            飲食店営業、給食施設、食品取扱従事者の数が50人未満の事業場、パン製造業等（概ね5日程              度の消費期限のもの)、調理機能付自動販売機営業、そうざい製造業

• 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
• 容器包装食品（要冷蔵品）の販売業等　　　
  

上記対象者が行うことは以下の内容です。

• コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成、管理。
• 「HACCCP入門のための手引書」（厚生労働省HP）などを参考に導入を図ることができる。
  

• 各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる以下の衛生管理を行う。
• 1)手引書を参考に衛生管理計画を作成する
  2)作成した計画を実行する
  3)実行したことを確認・記録する
• この一連の作業を行って、衛生管理の取組を「見える化」することです！

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

厚生労働省HPに掲載されている 手引書を参考に衛生管理計画を作ることができる。
ステップ1　業態や取り扱い食品に応じ事業者団体が作成した手引書を入手する。
ステップ2　衛生管理計画を作成する
ステップ3　作成した計画を実行する
ステップ4　実施状況を確認・記録する
実施状況の記録は一定期間保存。

◆手引書とは（厚生労働省ホームページ）

手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

※飲食店向けHACCP講習会で配布した衛生管理各種様式もご参考ください。

衛生管理各種記録様式一覧（飲食店向けHACCP講習会で配布したものと同様です。）

「HACCPに基づく衛生管理」

ガイドラインで示されているHACCPの7原則に基づいて、衛生管理を行います。食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて、計画を作成し、管理を行う必要があります。
HACCPに基づく衛生管理のための手引書が厚生労働省ホームページに手引書が掲載されている。
厚生労働省ホームページ「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」（外部サイトへリンク）

HACCP(ハサップ）に関する情報

HACCP（ハサップ）とは？
HACCP（ハサップ）（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

HACCP導入のための参考情報（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）